דם שנצרר מחמת מכה או מחמת סבה אחרת באיזה מקום שבבשר והוא הנקרא בלשון תלמוד אומצא דאסמיק לקדירה צריך חתיכה ומליחה שמאחר שנצרר הדם אין כח במלח להוציאו בלא פתח והוא החתך ולצלי אינו צריך כלום ויש אומרים שצריך מליחה מועטת בכל צלי ואין נראה כן ואם הניחו על גבי הגחלים ממש הרי הוא כצלי כמו שביארנו בקרום ביצה ובחוטין והם האמור עליהם כאן ביעי ומוזריקי שהאור שואב את הדם ואפי׳ לא הלך אדמימותו כשר:

מי שמניח ראש הבהמה בכבשן או שטומנו ברמץ בלא מליחה כדי להשיר שערו והוא הקרוי כאן רישא בכבשא צריך שיתן בית השחיטה כלפי האור כדי שיצא הדם דרך שם בנקל ואם הניחו דרך נחיריו צריך לנעוץ קיסם או קוץ עד המוח ואם לא עשה כן או שהושיבו על הצדדין אסור שאין דם חוטי המוח וקרומות שלו יכולים לצאת כראוי ויש פוסקין בהושיבו על הצדדין שדיו בנעיצת קיסם ובהושיבו על נחיריו שאינו צריך כלום כלישנא בתרא אלא שרוב גאונים מסכימים להחמיר באיסורי תורה כלישנא קמא ולדעתנו לא סוף דבר שהותר לעשות כן כדי להשיר את השער שהיא צלייה מועטת אלא אף לאכילה בדרך זה מותר על הדרכים שכתבנו ובתוספות אוסרין עד שיוציא המוח ויפליט וינקה קרומות שבו מן הדם על הצד שהתבאר ולא יראה כן שהרי סתם נאמרה אף לאכילה:

מה שכתבנו שאם הושיבו על צדדיו אסור פירשו בהלכות גדולות שלא על כל הראש אנו אומרין כן אלא על כל המוח כלו וקרומותיו ומ״מ יראה שבקדרה אסור כלומר שעל ידי הרוטב מתמצה כלו לתוך הקדרה וחוזר ובולע ואם ניקב עצם המוח והשיבו מצד הנקב או שהיה מגלגל בו תמיד מותר ואפילו מלח את הראש אין המוח וקרומותיו נפלטין מדמו שהרי עצם הגולגולת מקיף ביניהם ואין לו מקום לזוב ואפי׳ היה צולהו אא״כ על הדרכים שביארנו ואם רצה למלחו להכשירו בקדירה קורעו ומוציא מוחו וקורע קרומותיו ומולח ומחזירו ומבשלו ובעניני מליחה נאריך בזה יותר וקצת גאונים אסרו דרך גדר שלא לבשל מוח לעולם ומ״מ גדולי פורובינצא כתבו בחבוריהם שכל אלו לא נאמרו אלא בלא מליחה אבל כל שמלחה מותר בכל ענין ולא יראה כן שאין המלח מפליט יותר מן האש והרי אף באש בעינן חתיכה ומ״מ חוכך אני לומר לפי הסוגיא שלא הצריכו לכל אלו אלא רישא בכיבשא שהוא נטמן ברמץ אבל בצלי או בהנחה על הגחלים אין צריך כלום שאם כן למה תפשו לשון רישא בכיבשא אלא שראוי לחוש לדברי הראשונים:

אע״פ שלא הוזכרו בכאן אלא חוטין אלו שהזכרנו יש בבהמה חוטין אחרים שהם מלאים דם בצלעות הבהמה וסמוך לשדרה ובירך וכן בשאר מקומות ולמה לא הוזכרו כאן לאיסור יש מי שאומר שבכלל חוטי היד והלחי הם שכלם משתרגות להם וא״כ צריך לחתיכת אותן המקומות כדי לפסוק החוטין ולמלחן לקדרה או חתיכה לבד לצלי כמו שביארנו בשאר החוטים וכבר כתבנו בפרק שני (חולין כ״ז.) שיש מי שאומר שכל אלו נפטרו בחתיכת ורידין שבשחיטה ולא יראה לי כן שהרי החוש מעיד לנו שיש בהם דם ועוד שהרי בבהמה אינו צריך לנקיבת ורידין בשעת שחיטה:

עוף יש בו גם כן הרבה חוטין ומ״מ לצלי הואיל וניקבו ורידיו בשעת שחיטה אין צריך כלום שמתוך רכותן נוחות הן להפליט על ידי האור אבל בקדרה או לטפלן בבצק צריך לפשפש בחוטיהן וקצת גאונים כתבו על העוף שמאחר שפתחו מלמטה והכניס ידו והוציא בני מעיו ונקה אותו מבפנים ופתח את הצואר והוציא הורידין והשליכן ומלחו כראוי ורחצו מותר אף לקדרה ומ״מ צריך לנקות בכלל זה חוט שבירך העוף שהוא מלא דם וכן חוט של כף שבו כמו שביארנו:

ראשוני הגאונים כתבו וגזרו שלא לבשל כנתא והוא הנקרא אינטיריל בקדרה מפני שהוא מלא חוטין קטנים של דם ועכשיו נהגו בו היתר ומעידין לנו שנקור אותם החוטין קל עד שבמתיחה מעט נשלפין משם בנקל או שהם ניתרים בחתיכה ומליחה:

יש מי שאומר שכל מקום שהוצרכנו חתיכה לצלי צריך שיניח פי החתך לצד האש שיזוב דמו יפה ואין הדברים נראין:

יתבאר ממסכת פסח שני (פסחים ע״ד.) על העוף שמלאוהו בשר כתית או שלם שאם לא נמלח אותו הבשר אע״פ שמותר לצלי אפי׳ היה פיה למעלה וכל שכן אם היה פיה למטה לצד האש שאע״פ שהבשר פולט והעוף בולע אף הוא נפלט מן העוף בכח האש לקדרה מיהא אסור וכן הדין בכרכשא או שאר המעים שמלאוה בבשר וכן כל כיוצא בזה שאם לא נמלח אותו בשר כראוי אסור הכל אא״כ בששים שאע״פ שאין מחזיקין דם בבני מעים מ״מ בולעין הם אבל אם היה בשר המלואים כתית של בני מעין אע״פ שלא נמלחו המעין מותר שאין מחזיקין בהם דם ודוקא להדורא דכנתא ר״ל דקים הסובבים את הכנתא וכן הקיבה ומעיה והכרכשא אבל הכרס ומה שבו יש בו משום דם שהרי בעובי הכוסות תלו הדבר בקורט דם ואף אלו שאין בהם משום דם דוקא בהם עצמם אבל שומן שבהם ודאי יש בהם דם וכן הכנתא עצמה כמו שביארנו וכל שלא נמלח בשר המלואים אוסר במוליאתא הא נמלח פשוט הוא שמותר וגדולי המחברים כתבו בה דברים שלא נתבררו לנו אלא שכבר יישבנו את דבריהם כפי היכולת במסכת פסח שני בפרק כיצד צולין:

טפל את העוף בבצק כאלו הטפילות הנקראות פאנאדאש אם נמלח כראוי מותר שהרי אף לקדרה מותר ואם לא נמלח אם היה בצק זה של סולת גס מותר אפי׳ האדים הבצק מפני שהסולת אין חלקיו הדקים מתאבקים כל כך והרי הוא כחלול והדם יוצא:

היה הקמח דק ומנופה אסור אפי׳ לא האדים הבצק שהוא בולע ואי אפשר לו לפלוט ומ״מ אם היה לבן ביותר על תכלית מה שאפשר לו בלובן מותר:

שאר הקמחים שהם ממוצעות בין שתי אלו אם האדים הבצק אסור ואם לאו מותר אע״פ שאינו לבן ביותר:

יש מי שאומר שאין איסור או היתר זה חוזר אלא על הטפלה ואנו מפרשין אותה אף על העוף הן לאיסור הן להיתר וכבר ביארנו עקרי דברים אלו במסכת פסחים פרק צולין:

טבח שמחזיק עצמו במומחה ומנקר את החלבים ובני אדם סומכין עליו אם נמצא אחריו חוט או קרום אין מעבירין אותו אלא מזהירין אותו וכן אם היה טועה בשמנו של גיד שלא היה מחטט אחריו כראוי לפי מה שנהגו בו קדושים אבל אם נמצא אחריו חלב האסור אם היה כשעורה מעבירין אותו ואם נמצא אחריו כזית אפי׳ לא מצאוהו במקום אחד אלא שהוא מפוזר במקומות הרבה מכין אותו מכת מרדות ומעבירין אותו וכתבו גדולי המפרשים שאינו נאמן לומר שוגג הייתי:

הבליטות שבתוך הבשר הנקראות גראנדולאש דרך בני אדם להסירם ומ״מ לא משום חלב ולא משום דם ולא מחמת שום איסור אלא מדרך איסטניסות ונקיות הדעת:

מקצת גאונים כתבו נקור הבשר על פני כלו לפי מה שצריך הן בגידין הן בחוטין הן משום חלב הן משום דם והריני רואה לכתוב דבריהם בכאן אע״פ שנחלקו עם מה שכתבנו בקצת דברים איני רואה להחליף בדבריהם דבר אחר שאני כותב את דבריהם על נוסח לשונם ואלו הן:

המנקר את הבשר מתחיל בראש ומחתכו ומוציא המוח ומעביר הקרום שעליו ואח״כ מעביר הקרום שתחת המוח הדבוק בעצם נוטל הלחיים וחותך בסכין תחת שרש הלשון ומוציא ממנו חוט של דם יורד משם לגרגרת למקום שחיטה ומוציא שני גידין מצד זה סמוך לבשר ושני גידין מצד זה סמוך לבשר אחר כן חותך את החזה לשני צדדין ומאותו בשר אדום הסמוך לחזה מוציא חוט של דם שאוחז מקצה החזה עד קצותיו וכן מן החזה השני ונוטל הסכין ומחלק בין הכתף לגוף ונוטל את הזרוע והכתף בידו ומתחיל בסכין מראש הכתף באמצעיתו ומחתך הגיד עבה ומוליך את הסכין ומחתך עד הזרוע ועד היד עד שימשוך כל הגיד שאוחז משפת הכתף הסמוך לשדרה ויעקור מקום שרש זה הגיד שהזכרנו למעלה ששם השרש שלו ומוציא מן הכתף למעלה חוט אחר וכן לכתף השני ונוטל את הגיד ומחתך בו בסכין ומוציא ממנו גיד אחר שסמוך לעצם היד ואחר כך מתחיל ממקום סיום הגיד שמוציא מן החזה ומקלף בידו קרום שעל הכסל וכשמקלף נראין ראשי החוטין שיש בכסל והם שלשה מימין ושנים משמאל שלשה שבימין מתחלקין לשנים שנים ושנים שבשמאל לשלשה שלשה נוטל ראשי הגידין וממשיך ונמשכין מאליהם בעודו חם אבל כשנצטנן צריך לפשפש אחריהם וגורר אותו חלב שתחת בשר המתנים ומקלפו יפה יפה משני צדי הבהמה ואחר כך מעביר בשר המתנים שקורין בלעז לנובי״ל ויש אומרים בו שאינו ראוי אלא לצלי אלא שאין נוהגין כן וגוררו יפה יפה משני צדדין ואותו העצם המתווך בנתים מחתכו ומסיר כל הגבהות שישתוה עם הבשר כדי שלא ישתייר בו משורש החוטין ומבשר המתנים כלום וחוזר וממשיך אותם ממקום שאין קבועים ומוציא ראשיהן של בני מעיין באותה חלוחלת המטונפת ומחתך אותה חלוחלת עם אמה של בני מעיין לפי שאינו ראוי לאכילה אותו מקום שהוא מקום קבוע לבני מעיין הקורין לו כנתא והיא אסורה לבשל ומותרת בצלי ונוטל את הדורא דכנתא ומקלף מעליה קרום של חלב וכל חלב שיש על הקיבה ועל הכוסות ועל הובלילא הידועה ומוציא את דמו ונוטל הטחול ומקלף מעליו קרום עם החלב שעליו ונוטל ראש הגיד שבתוך הטחול ומושכו ונמשכין עמו שלשה חוטין שבתוכו ונוטל את הכליות ומעביר קרום שיש על כל אחת ואחת ומחתך בתוך הכוליא ועוקר אותו שרש של גיד מתוך הכוליא כמו שהוא קצותיו הנראין בחוץ וכן בשנית ונוטל את הביצים ומעביר קרום שעליהם וממשיך את החלוחלת וקולף חלב שעליה עם אותו חוט של דם מן הקצה אל הקצה ונוטל את הסכין ועוקר את כל החלב הסמוך לחלוחלת מכל צדדין מעקר האליה עד מקום שעקר ממנו בשר המתנים שהזכרנו למעלה עם כל אותן חוטין המעורבין עם אותו חלב עד שמתנקר יפה מקום שהחלוחלת קבועה בו מחלב ומחוטין ומכל דבר ונוטל הסכין וחותך באליה ומוציא ממנה חוט שמתחלק לשנים וממשיך את החוט מעקר האליה עד קצותיה מאותן פנים המביטים אל ירכי הבהמה ואחר כך נוטל את הסכין וגורר יפה יפה עד שישתוה מקום גבהות החמרין פוסק את הירך האחד ומפרק בסכין במקום שיש זכרות בעצם שיש בו גיד הנשה וחותך את הזכרות ואת הנקבות ומשליכן והבשר שבצדדין מנקרו יפה יפה מכל מיני חוטין ומכל מיני חלב שבו ומן אותה חטתה הנקראת גרנולא ומן גיד הנשה ששם בעצם והחוטין והחלב ניכרים בו ואי אפשר אלא בראיית העין ואחר כך נוטל את העצם האמצעי שפסק את הזכרות מקצתו ונוקר את מיני החלב ואת מיני החוטין ממנו וחותך בסכין גדול השני שהוא סמוך לעצם של שוק ממנו ונמצא אותו העצם האמצעי מחותך משני צדדין ואף אותו עצם שהוא סמוך חותך בסכין גדול אותו מקום הסמוך לעצם שהזכרנו ומפשפש אחר חוטין קטנים וחתיכות קטנות של חלב ששם ומעביר אותו גיד אחר הנמשך מקצות העצם האמצעי עד קצות השוק והוא נראה לעינים וכן בירך השני וכל גידין שבירך אסורין לאכול בין צלוים בין מבושלין ומנקר אותן יפה ומוציא כל החוטין וכל החלב שבתוך הירך שהכל חלב הוא והגידין שתחת הכתף אם צולה אותם כשרים לאכל:

המשנה השנית והכונה בה להתחיל בביאור החלק השני ואמר אין הטבחים נאמנים על גיד הנשה דברי ר׳ מאיר וחכמים אומרים נאמנים עליו ועל החלב אמר הר״מ פי׳ אין הלכה כר׳ מאיר ולא כר׳ יהודה:

אמר המאירי אין הטבחים נאמנים על גיד הנשה לומר שנטלוהו מתוך שיש טורח בחטיטתו שמא לא עשו כהוגן וחכמים אומרים נאמנים וחכמים אלו הוא ר׳ יהודה שהוא אומר גוממו עם השופי כלומר שנוטל אותו חלב הגבוה הנראה על השופי אבל עקרי הגיד והשומן והשרשים אינו צריך לחטט אחריו ומתוך שאין כאן טורח יותר נאמנין:

זהו ביאור המשנה והלכה כר׳ יהודה אלא שמ״מ מתורת מנהג קדושים נאסר הכל וצריך לחטט אחר הגידין ואחר שמניחן עד שלא ישאיר כלום מהם ונאמן הטבח ישראל על הגיד ועל החלב ולא נתחדש בגמרא על משנה זו דבר:

המשנה השלישית והיא גם כן מענין החלק השני ואמר שולח אדם לנכרי ירך שגיד הנשה בתוכה מפני שמקומו ניכר אמר הר״מ פי׳ זה שנתן הירך לגוי היה בפני ישראל ולא נחוש שמא יטול מאותו הירך ישראל זה שנתן בפניו ויעבור על גיד הנשה ויאכלנו לפי שהירך שלמה ומקומו ניכר ומכירו הישראל ואין הלכה כר׳ יהודה:

אמר המאירי שולח אדם ירך לנכרי שגיד הנשה מקומו ניכר ומשנה זו שנויה בעיר שאין שם אלא טבחי ישראל וא״כ בשר הנמצא ביד גוי על כרחך ממקולין של ישראל ניטלה ולמה שמנבלין בבתיהם אין לחוש שאין זה אלא מיעוטא דמיעוטא שמא תאמר טרפה היתה ומכרוה לגוים [ויש] לחוש למיעוט במקום שלוקחין מן הקבוע כמו שיתבאר פירשו בגמרא שמשנה זו שנויה במקום שכשיש ביניהם טרפה הטבחים מכריזים ואומרים שיש טרפה היום במקולין וצריכים למכרה לגוים כדי שיזהרו הכל מבשר הנמצא ביד גוי וא״כ ביום שלא הכריזו אין אדם נזהר מבשר הנמצא ביד גוי מצד טרפות וכן אין לחוש שמטרפה שמאתמול היא שגם זה ניכר בבשר אם הוא בן יומו אם לאו ומתוך כך התירו לשלוח לגוי ירך שלימה שאפי׳ יחזור ישראל ויקחנה מקומה ניכר הואיל ושלימה היא שמא תאמר יחתכנה וימכרנה חתוכה לישראל חתוך הגוי ניכר הוא שפי׳ הדברים בחתוך זה הוא שהיא חתוכה על דרך הצריך לחתכה לצורך ניקור ואין הגוי בקי בה ומ״מ חתוכה אסור הואיל ואין אדם נזהר מבשר שביד גוי יחזרו ויקחנה מן הגוי ומתוך שאין מקומות הגידין ניכרין בחתוכה והוא רואה שהיא חתוכה כעין חתוך הצריך לנקור הם סבורים שניטלו גידיה ואוכלין אותה בלא ניקור:

ומ״מ במקום שאין מכריזין על טרפותיהם צריך להזהר מבשר הנמצא ביד גוי והילכך שולח לו אף חתוכה שהרי אין לוקחין בשר מן הגוי כלל ובלבד שלא יתננה לו בפני ישראל שאם יתננה לו בפני ישראל יהא ישראל זה נשען במה שראה ואומר בעצמו אלו היתה טרפה אומר היה לי שלא אחזור ואקח ממנו ומתוך כך חוזר ולוקח הימנו וסבור שמא ניטל גידה ופירשו בגמרא שאע״פ שלא נתנה בפני ישראל אסור גזרה שמא יתננה לו בפני ישראל אלא שיש מי שפוסק שאין גוזרין בכך ממה שנאמר בגמרא ואיבעית אימא משום דגניב לדעתיה ומדלא אמר אי נמי משום דגניב לדעתיה וקאמר איבעית אימא כך פירושו לא מגזרת נתינה בפני ישראל דודאי אף בראיה לא אתי למיזבן מיניה שסבור הוא טרפה מכר לו אלא משום גניבת דעת שהגוי חושב שלא נתן לו אלא ממה שהוא אוכל דהינו מנוקרת וכן למדוה ממה שאמרו בסוגיא זו דאי מכללא מאי אפשר דאיקפד משום דאמר ליה לא איבעי לך לשהויי איסורא ואם איתא הוה ליה למימר דהאי דאיקפד משום חשש נתינה בפני ישראל אלא ודאי לא חיישינן וכל במקום שאין מכריזין מותר:

ויש דוחים את כל אלו ומעמידים את הראשונה ממה שבסוף הסוגיא העלה רב אשי טעם זה בעצמו ר״ל גזרה שמא ימכרנה לו בפני ישראל:

זהו ביאור המשנה וכלה על הצד שביארנוה הלכה היא ומ״מ במקום שיש טבחים גוים מותר בכל ענין שאף אם נתנה בפני ישראל אין ישראל חוזר ולוקחה אחר שנתעלמה הימנו מפני שחושש לאחרת ומתוך כך בזמן הזה אין נזהרין מזה כלל וכן פירשו קצת מפרשים במשנה זו במה שאסרנו שלוח חתוכה לגוי בפני ישראל אף במקום שאין מכריזין דוקא בשנתנה לו סתם ולא הודיעו שלא ניטל גידה אבל אם הודיעו שלא ניטל גידה מותר שהרי ישראל הרואה שומע שלא ניטל וכן פירשו בגמרא בישראל שאסור לו לשלח לישראל חברו ירך חתוכה שלא ניטל גידה אא״כ הודיעו ודברים שנכנסו בגמרא תחת משנה זו לענין פסק אלו הן: